Huachinango a la Veracruzana

Red Snapper (Rotbarsch) auf mexikanische Art, genauer a la Veracruz. Rezept in Anlehnung an die Zubereitungsweise der traditionelleren Fischrestaurants in Boca del Rio, dem südlichen Teil der Hafenstadt.

Zutaten

Rotbarschfilet (250 g/Person), Fleischtomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl, Zitrone/Limetten, Kapern, Chilischote, Meersalz, Pfeffer, Koriander und Weißwein.

Zubereitung

Den Huachinango/das Rotbarschfilet oder einen anderen Weißfisch waschen, abtupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Zitronen- oder Limettensaft gut einträufeln, grobes Meersalz und Pfeffer aufbringen und den Fisch eine gute Stunde ruhen lassen.

In einem großen Topf  klein bis mittelgroß geschnittene Zwiebelstückchen in Olivenöl andünsten und einige fein und klein geschnittene Streifen von Chili und Knoblauch zugeben. Vier, fünf Fleischtomaten überbrühen, die Haut abziehen, pürieren und in den Topf geben. Unter ständigem Rühren die Soße salzen, pfeffern und langsam reduzieren, schließlich einige Teelöffel Kapern zufügen und zuletzt einen guten Schuss Weißwein.

Nun den Huachinango in den Topf geben und auf der Salsa nicht zu heiß beidseitig etwa sechs bis acht Minuten garen lassen. Zuletzt fein abschmecken und ein wenig gezupften Koriander über den angerichteten Teller streuen.

Hinweise

Dazu schmeckt ein Baguette samt Meerrettich oder Ajoli sehr gut, ansonsten Reis.

A la Veracruzana bedeutet in México: da ist viel Tomate drin. Und in der Tat werden für je zwei Personen vier bis fünf große Fleischtomaten benötigt. Der besondere Pfiff dieses Rezepts gegenüber den auf Kochseiten zu findenden Anleitungen für den Huachinango (Rotbarsch) liegt in der Zubereitung der Tomatensalsa. Mehr als zwei, ja auch drei Stunden Kochzeit sind zu investieren – das Resultat aber spürbar besser als mit kurzer Zubereitungszeit.

Tipp: Die Salsa kann auch gut im Vorfeld zubereitet werden. Warm gestellt wird für das erneute erhitzen und die restlichen Arbeitsgänge kaum eine halbe Stunde benötigt.

Die Tomaten sind in einem großen Topf kontrolliert zu reduzieren, bis fast alles Wasser verkocht ist. Das dauert. Sehr klein geschnittene Stückchen der Chilischote und Pfeffer sind nach und nach dem Sud zuzugeben, bis die gewünschte Schärfe als „Nachbrennen“ genau richtig ist. Vorsichtsregeln beim Verarbeiten von Chili beachten! Kapern erst zuletzt, kurz vor den Fischfiletstückchen, zugeben.

Die mundgerechten Fischfiletstückchen werden auf der Salsa beidseitig gegart, nicht untergerührt. Dafür wird eine recht große Fläche benötigt. Notfalls die Salsa auf zwei Töpfe oder Pfannen verteilen.

(Foto: von Jennifer Woodard Maderazo, Jen SFO-BCN, flickr.com/photos/jenniferwoodardmaderazo/545677902, [CC-BY-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.de) ], via http://photopin.com)